Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie echilibrată, şi sunt bine asimilate de către organism. Laptele şi majoritatea produselor lactate posedă proprietăţi dietetice.
Laptele de vacă conţine 3% proteine cu valoare nutritivă sporită, legate cu calciu şi fosfor, cazeină, o cantitate nu prea mare de albumine şi globuline. Laptele mai conţine 3% grăsimi uşor asimilabile. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoză şi galactoză.
Laptele este sursa principală de calciu (120 mg%) ce se asimilează mai bine în comparaţie cu alte produse. În lapte se gaseşte relativ mult potasiu şi puţin sodiu, ceea ce face să crească diureza. Laptele necesită pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturală şi folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii.
Băuturile acidolactice, obţinute în urma fermentaţiei acidolactice sau după introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupă un loc important în alimentaţia dietetică. în produsele fermentate creşte aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoză, parţial se dezintegrează proteinele, sporeşte cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietăţi antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimilează mai uşor, stimulează secreţia glandelor digestive, normalizează peristaltismul intestinal şi inhibă în el microbii de putrefacţie şi nocivi.
Brânza de vaci este o sursă importantă de proteine uşor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brânza de vaci exercită efect lipotrop şi se utilizează pe larg în maladiile ficatului şi ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare după combustii şi fracturi ale oaselor precum şi în multe alte boli. Variantele brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasă, gastrite cu secreţia sporită, în pancreatite.
În alimentatia dietetică se folosesc caşcavalul, brânza degresată, puţin sărată şi picantă, mai des în dietele din tuberculoză, maladiile cronice ale colonului şi ficatului, în perioada de reconvalescenţă, după infecţii, în fracturile oaselor etc. Caşcavalul ras se digeră mai uşor în comparatie cu cel tăiat felii.
